Chad Robertson

Este, provavelmente, é o post mais aguardado pelos “fãs”de Chad. O mais engraçado foi receber algumas respostas do post que fiz sobre o desafio dizendo “Chad é o melhor”, “Chad é O mestre”. Há uma verdadeira idolatria por ele. Então, a responsabilidade de fazer este post é enorme. Mas, vamos lá.

 

Chad Robertson
TÉCNICA Esticar e dobrar
Preparar 40 a 50 minutos
Descansar (1a fermentação) 3 a 4 horas
Dividir e pesar 10 minutos
Descansar (2a fermentação) 20 a 30 minutos
Modelar 10 minutos
Crescer (3a fermentação) 18 horas
Cortar e assar 40 minutos

 

A técnica do Chad é bem diferente da técnica do Bertinet. Isso porque ele não utiliza sova ou qualquer tipo de manipulação mais “forte” da massa. E todo o processo da primeira parte da fermentação leva seis horas… trabalhoso, mas vale a pena.

Eu reproduzi a receita de uma pão de cerveja presente no terceiro livro. Na receita original, o Chad utiliza cerveja ale, mas eu utilizei stout.

Bom, basicamente, o primeiro processo é misturar todos os ingredientes, deixando apenas o sal de lado.

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Deixei a massa descansando por 40 minutos. E, então, adicionei sal e mais 5% de água. Para misturar o sal e a água, é necessário “apertar” a massa várias vezes até que tudo fique bem aglutinado.

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A partir deste momento, começa a “vigília”: a cada trinta minutos, durante as primeiras duas horas, fiz o movimento de “esticar e dobrar” a massa sobre si mesma, várias vezes. Após a segunda hora, deixei a massa descansando por uma hora.

Após esse descanso, cortei, pesei e pré-moldei as massas e as deixei descansando por mais 30 minutos. Então, moldei a massa, coloquei em assadeiras com panos e deixei fermentando por mais dezoito horas.

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Depois, virei a massa sobre a bancada, fiz uma bola novamente e deixei descansando por mais uma hora.  Após esse segundo descanso, derramei a massa sobre a bancada, dividi, pesei e modelei. Então, acomodei as massas modeladas em assadeiras com panos e as deixei na geladeira por 18 horas.

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Então, retirei os pães da geladeira e acomodei na assadeira, com muita expectativa.

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Após esse período, coloquei na assadeira e… forno por 30 minutos! Ficaram lindos!

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