Ciabatta: Um pão tão aguardado e difícil de fazer… realmente preciso de mais treino.
Bom, esse famoso pão italiano precisa de um pré-fermento, biga, ou “poolish” em inglês. Esse pré-fermento é feito com farinha de trigo, água e fermento biológico fresco 24 horas antes de iniciar o preparo da massa.
Preparei a biga conforme a receita e deixei crescendo por 24 horas. Depois, preparei a massa da ciabatta e dei um toque “Mirellístico” à receita, adicionando cerca de 100 gramas do meu fermento natural, que mantenho na geladeira e uso para fazer pães do tipo “sourdough”. Não sei se fiz bem, mas quis arriscar.
Acredito que, novamente, a questão toda ainda está em torno da farinha. Resolvi abandonar a Collavitta (até porque está em falta no mercado novamente) e arriscar com a Mirella, que é orgânica. Mas foi necessário adicionar um pouco de farinha de glúten. Mesmo assim, o resultado ficou aquém do esperado.
Bom, mas vamos lá.
Coloquei a bola em uma tigela, que deveria estar untada com azeite, mas achei que não era necessário. Depois, a massa ficou crescendo por cerca de 1h30. No livro, o Bertinet fala sobre a forma de dobrar o pão, mas não há qualquer foto mostrando a técnica. E foi bem difícil adivinhar o formato.
Acessei alguns vídeos na Internet sobre a ciabatta e percebi que não há uma modelagem, mas um corte específico. Mas quis ser fiel à receita do Bertinet e tentei fazer as dobras de acordo com o livro.
Deixei as massas descansando por mais 40 minutos e depois levei ao forno.
O resultado foi bom, nada fantástico. Ficou “massuda”. Acredito que por causa do pouco glúten e da dobra errada… também acho que não devia ter colocado o meu fermento natural na massa. Ainda preciso treinar muuuuito pra fazer uma boa ciabatta.