Desafio dos Mestres do Sourdough

Após alguns meses me dedicando exclusivamente a desvendar os segredos do sourdough, tendo, como resultado, a oscilação de momentos de verdadeira euforia (quando tudo dá certo) e de frustração interminável (quando algo dá errado), resolvi voltar ao básico: produzir as receitas de sourdough de grandes mestres dessa arte apaixonante: Richard Bertinet, Chad Robertson, Luiz Américo Camargo e Emmanuel Hadjiandreou.

Já escrevi um post dedicado ao sourdough, mas vale a pena lembrar: esta é, provavelmente, a técnica de preparo de pão mais antiga do mundo, que considera a preparação da massa de forma natural, sem qualquer tipo de conservante ou aditivo, utilizando um “pré-fermento” ou “levedura selvagem”ou “fermento selvagem, e de forma lenta… muito lenta.

Em termos de sabor e aroma, o sourdough é incomparável a outros tipos de pães. Outra característica é que ele facilita a digestão, pois força a mastigação graças à sua casca grossa e provoca a produção de saliva, iniciando a quebra dos carboidratos, produzindo bactérias benéficas e ajudando a manter o equilíbrio da flora do trato gastrintestinal.

Portanto, aqui vai uma dica àqueles que têm se considerado “intolerantes ao glúten”, mas não têm a doença celíaca – não há qualquer problema com o funcionamento do intestino de vocês, mas com o pão que vocês podem estar consumindo. Pães nada saudáveis, e de difícil tolerância ou digestão, são muito fáceis e rápidos de preparar. Então, qual é o problema? Amido e glúten mal trabalhados. Utilizando a longa fermentação (acima de 18 horas), grãos integrais e sem fermento industrial, o pão pode ser fácil de digerir, saudável e com muito sabor.

Em seu livro “O livro do pão”, Bertinet faz uma menção às diferentes técnicas existentes para se preparar o sourdough. Ele cita que “você pode dar um quilo da mesma farinha e a mesma receita para 10 padeiros e eles fariam 10 pães diferentes, cada um com sua característica pessoal”.

Então, inspirada pelos grandes mestres, farei uma pequena “batalha” entre eles durante este mês de novembro, em comemoração ao meu aniversário! Farei uma receita do sourdough clássico de cada um deles. Sei que há muitos outros fora dessa lista, mas ficarão para um próximo desafio.

Para começar, fiz uma tabela comparativa da quantidade de ingredientes do sourdough: farinha, água, levain e sal. Para dar um “toque”, adicionarei extrato de malte de trigo – a mesma quantidade em todas as receitas:

grafico1-desafio

Para conseguir comparar as fases e as técnicas, precisei criar uma tabela padronizada. E tentei enquadrar as instruções de preparo em cada uma dessas fases:

grafico2-desafio

Abaixo, o calendário do Desafio:

  • Semana de 1 a 7 de novembro – Richard Bertinet
  • Semana de 8 a 14 de novembro – Chad Robertson
  • Semana de 15 a 21 de novembro – Luiz Américo Camargo
  • Semana de 22 a 28 de novembro – Emmanuel Hadjiandreou

E 29 de novembro? É o meu aniversário! Estarei de folga! Rs!

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