Richard Bertinet

O Bertinet utiliza uma quantidade maior de levain do que os demais autores. Tive MUITA dificuldade para trabalhar a massa com a técnica dele. Primeiro, porque estava um calor insuportável em São Paulo e a cozinha parecia uma sauna. Depois, porque a receita tem mais de 80% de água.

Richard Bertinet
TÉCNICA Esticar e bater
Preparar 45 minutos
Descansar (1a fermentação) 1 hora
Pré-modelar 10 minutos
Descansar (2a fermentação) 1 hora
Dividir e pesar 10 minutos
Modelar 10 minutos
Crescer (3a fermentação) 16 a 18 horas
Cortar e assar 30 minutos

Misturei todos os ingredientes, menos o sal, porque o Bertinet fala para só adicioná-lo na metade do trabalho com a massa, pois ele retarda a ação do levain, por isso acrescentá-lo mais tarde dá a levedura selvagem a oportunidade de se desenvolver primeiro.

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Apliquei a técnica do Bertinet – no livro, ele fala em manipular a massa por 10 a 15 minutos, mas na verdade durou cerca de uma hora! A massa estava líquida demais e foi bastante difícil conseguir o chegar no ponto. Quando a massa estava quase no ponto ideal, acrescentei o sal. Acrescentei raspas de limão siciliano e sementes de papoula na massa e continue trabalhando.

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Depois, moldei a massa em uma bola, coloquei de volta na tigela e deixei descansar por uma hora.

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Depois, virei a massa sobre a bancada, fiz uma bola novamente e deixei descansando por mais uma hora.  Após esse segundo descanso, derramei a massa sobre a bancada, dividi, pesei e modelei. Então, acomodei as massas modeladas em assadeiras com panos e as deixei na geladeira por 18 horas.

Então, retirei os pães da geladeira e acomodei na assadeira, com muita expectativa.

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Coloquei no forno por 30 minutos e, então…

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Bastante difícil fazer a técnica, mas valeu a pena!

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