Sourdough, o rei dos pães!

Sourdough (“massa azeda”) é a denominação inglesa  para o pão feito com leveduras selvagens. Os franceses o chamam de Pain au Levain, pão de levedura. Essas leveduras são um conjunto de micro-organismos, normalmente uma associação entre bactérias e fungos, presentes na natureza, no ar, na casca das frutas e cereais, nas farinhas.

O pão feito com leveduras selvagens é o tipo de pão que a humanidade consumiu na maior parte de sua história. Os registros mais antigos sobre o uso do Sourdough data das civilizações egípicias, em cerca de 1.500 antes de Cristo. E, como a grande parte das coisas, provavelmente, foi criado por acidente. Se você simplesmente misturar qualquer grão com um líquido, como água ou leite, e deixá-lo exposto à temperatura ambiente, leveduras selvagens contidas no ar repousarão sobre a mistura, comerão os açúcares naturais e o converterão em ácidos láticos, resultando em um sabor azedo. Eles também liberam álcool e dióxido de carbono, que possibilitará o crescimento do pão.

Quando trabalhamos a massa, as bolhas ficam presas à estrutura do pão e formam aqueles “buraquinhos”. Para fazer o Sourdough, é necessário utilizar um Sourdough Starter (inglês), Levain (francês) ou, no bom e velho português, o Fermento Natural. Com base na receita do Luiz Américo Camargo, publicada no livro “Pão Nosso”, e amplamente divulgado na Internet por meio de vídeos (com o próprio Luiz Américo), fiz o meu próprio fermento natural, que é a base para fazer o Sourdough. Essa receita leva abacaxi, farinha e água. E muita paciência. Porque, ao todo, o fermento leva cerca de 9 dias para ser produzido. Abaixo, reproduzo uma das receitas de pães do livro, com base nesse fermento natural – o pão integral. Primeiro, foi necessário ATIVAR o fermento, de acordo com as instruções do livro.

Fiz esse fermento há cerca de quatro meses, e ele permanece na geladeira, em um pote fechado. Costumo ativá-lo, no máximo, a cada quinze dias. Para isso, utilizei 100gr de fermento e misturei com 200ml de água.

Depois, adicionei 300gr de farinha integral.

Misturei tudo à mão e formei uma bolinha.

Cobri a tigela com um pano e a deixei dentro do armário por cerca de 4 a 5 horas. Essa transformação é uma das mais divertidas…  a tal bolinha cresce muito e fica linda, toda aerada… e com um perfume bem azedinho.

Após ativado, o fermento estava pronto para ser utilizado! E a maratona recomeçou! Numa tigela, coloquei 200gr de fermento, 350ml de água, 180gr de farinha integral (utilizei da marca Mirella) e 420gr da farinha branca (utilizei da marca Colavita). Depois, trabalhei a massa por cerca de 30 minutos. Como essa massa leva fermento natural, ela fica ainda mais pegajosa do que as receitas feitas com fermento biológico seco. Então, dá ainda mais trabalho para chegar no ponto. Mas é só não se desesperar, continuar trabalhando, NÃO adicionar farinha… e uma hora, o ponto vem. Depois, moldei a massa em formato de bola e deixei na tigela descansando por mais 4 a 5 horas.

Aqui está a grande diferença das receitas dos pães que levam fermento biológico seco: o tempo de fermentação. O Sourdough é considerado um pão de longa fermentação, justamente por levar, ao todo, quase um dia para ficar pronto (considerando o tempo de ativação do fermento). Mas o trabalho e a espera valem cada segundo, eu garanto. Bom, depois da primeira fermentação, temos este resultado:
O pão cresceu muito. Ficou o dobro do tamanho inicial. Então, chegou a hora de moldar a massa. Para isso, derramei a massa sobre a bancada.

Depois, moldei a massa em formato de filão. Primeiro, achatei um pouquinho com a ponta dos dedos, deixando-a com formato retangular.

Então, dobrei as pontas – uma de cada lado, tomando o cuidado de apertar as extremidades para não deixar escapar ar.

Então, dobrei mais uma vez.

E, por fim, a última dobra.

Joguei bastante farinha na minha cesta tipo “Banneton”, específica para este tipo de pão, e coloquei a massa dentro dela.

Deixei a masa descansando por mais 1,5 hora em local seco e longe de correntes de ar – o micro-ondas desligado. Após uma hora e meia, eles ficam assim:

E chegou a hora tão esperada: virar a cesta de cabeça para baixo, acomodando a massa em uma pá enfarinhada.

Não deu tempo para fazer a foto do corte (até porque não ficou lá essas coisas), porque já tive que abrir o forno e acomodar a massa em cima da pedra de assar. Depois de cerca de 45 minutos, um presente!!!! Lindo, lindo, lindo!!! Delicioso!!!

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